Formaggi Valtellina: sapori genuini

I formaggi della Valtellina rappresentano un patrimonio gastronomico e culturale di alto livello qualitativo, caratteristico della nostra zona montana.  Per promuovere sul mercato nazionale e internazionale e proteggere dalle imitazioni queste chicche della gastronomia, nel 1995 è nato il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina, che opera in provincia di Sondrio.

Formaggi della Valtellina: foto

L’aria pura, le tecniche agricole e le procedure di allevamento lontane dalle logiche industriali, rendono le materie prime eccellenti. La sapienza e i riti della tradizionale produzione casearia rendono i formaggi Valtellina un capolavoro di gusto e genuinità.

Ottimi come inizio e fine pasto, versatili nell’abbinamento con carni e pasta ripiena, i formaggi della Valle sono utilizzati dai ristoratori locali e dai grandi chef per arricchire menù tradizionali e fantasiosi. Sono perfetti poi per grandi e piccini, in qualsiasi momento della giornata.

La polenta bianca, ad antica lavorazione, si presta ad esaltare il gusto e la sapidità dei formaggi della Valtellina. I più famosi e tutelati dal consorzio sono tre, Il Bitto, Il Casera e lo Scimudin, differenti per consistenza, aroma, stagionatura e occhialatura. Scopriamoli insieme!

Formaggi Valtellina: Il Bitto Dop

Il Bitto Dop è un formaggio antico, probabilmente diffuso dai Celti, la cui maturazione può durare anche dieci anni. Il sapore dolce e delicato, racchiude gli odori della montagna e per questo è il formaggio più famoso in Valtellina e nelle regioni limitrofe. Viene prodotto in estate negli alpeggi situati a 2.000 metri, con latte vaccino intero appena munto, il processo di stagionatura varia a seconda dei produttori ma come minimo dura 70 giorni. Il Bitto ha un colore giallo paglierino e una pasta a struttura compatta con piccoli fori, più e invecchiato più il sapore è intenso. È ottimo con i vini rossi pastosi della Valtellina, come lo Sfurzat DOCG.

Formaggi Valtellinesi: Il Casera D.O.P.

Altro formaggio dalle origini antiche, il Casera prende il nome da un’usanza medioevale, quando gli allevatori erano soliti trasportare il loro latte alle “casere”, antichi caseifici, in cui veniva trasformato in formaggio.

Ha un sapore dolce e intenso che si abbina perfettamente con il grano saraceno. Infatti, nella valle il Casera viene utilizzato per la preparazione di piatti tipici molto prelibati! Il colore della sua pasta varia dal bianco al giallo intenso, ha una consistenza morbida e a seconda della stagionatura un gusto più o meno intenso ricco di note fruttate. Viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato nel corso di tutto l’anno.

Uno degli ottimi formaggi della Valtellina: lo Scimudin

Lo Scimudin è un formaggio caprino a pasta morbida dal sapore fresco e delicato. L’affettuoso nome deriva dal dialetto locale e si può tradurre con “piccolo formaggio”. Oggi viene prodotto anche con il latte vaccino ed è caratterizzato da un breve periodo di maturazione, che non supera le 4 settimane.  È un formaggio cremoso dal colore bianco lattiginoso, ha una consistenza molto soffice e un aroma delicato che lo rendono adatto alla preparazione di fantasiosi antipasti, primi e finger food.

È ancor più gustoso se abbinato ad un vino rosso leggero e non pastoso.